Binnen de horeca-industrie worden vaak twee tegenstrijdige standpunten gehoord over het werken aan tafel: sommigen beschouwen het als volledig verouderd, terwijl anderen geloven dat het weer in opkomst is. De realiteit ligt waarschijnlijk ergens tussen deze twee uitersten. Niettemin is er een groep gasten die het werken aan tafel als een verrijking van hun uitgaanservaring beschouwt.

  De evolutie in koken en de gangbare presentatie van gerechten op borden hebben invloed gehad op het werken aan tafel. Niettemin zien we tegenwoordig een voorzichtige terugkeer naar enkele handelingen die aan tafel worden uitgevoerd, zelfs in moderne toprestaurants.

Het werken aan tafel in de horeca omvat handelingen die in het bijzijn van de gast worden uitgevoerd, zoals flamberen, trancheren, fileren en sauzen bereiden.

  Er zijn voor- en nadelen verbonden aan werken aan tafel, afhankelijk van de bedrijfsformule van het restaurant. Het is belangrijk dat deze handelingen vlot, netjes en zonder overlast voor de gasten worden uitgevoerd, met aandacht voor mise-en-place en productkennis. Het onderhouden van contact met de gasten en het tonen van zelfverzekerdheid en doelgerichtheid zijn essentieel tijdens het werken aan tafel. Bovendien is een goede samenwerking tussen de bediening en de keuken van cruciaal belang voor een geslaagde ervaring voor de gasten.

Een correcte voorbereiding bij het werken aan een bijzettafel of guéridon is vaak van groter belang dan bij het serveren van gerechten. Wanneer de tafelbereiding eenmaal is gestart, is het vrijwel onmogelijk om last-minute benodigdheden te halen, wat slordig overkomt op de gast en suggereert dat de bediening niet goed georganiseerd is.